Iniciación · Intermedio · Completo
El Cuaderno de Juego: Enología Práctica
10 meses, 4 temas al mes: la teoría en la cabeza y la práctica en la copa. Cada semana enlaza un concepto vitícola con una D.O. española y su espejo internacional, y el cuarto tema de cada módulo cierra con una cata que enfrenta sus extremos. Un viaje que va desde la lluvia atlántica hasta el velo de flor.
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Recursos del curso
Para estudiar
Temario
El año, semana a semana
- 01 Septiembre Ahora
El choque de climas
Cómo la lluvia, el sol, la altitud y la latitud deciden si un vino sale afilado como un cuchillo o cálido como un abrazo.
- 0 Por qué manda el clima
- 1 El desafío del Atlántico ✓
- 2 El sol en la copa ✓
- 3 El vino que mira al cielo ✓
- 4 Latitud contra altitud: la física del sabor ✓
La cata del módulo
Cuatro copas a ciegas: un blanco atlántico, dos tintos de altitud (Gredos y Mendoza) y un tinto de llano como contraste. El truco del limón y la sal para ver que la acidez es una percepción que se puede mover.
- 02 Octubre Ahora
El detective de suelos
Aprender a «masticar» las piedras: traducir la geología a texturas y sensaciones táctiles en la lengua.
- 0 Lo que el suelo sí le hace al vino (y lo que no)
- 5 Licorella y pizarra ✓
- 6 Granito y arena ✓
- 7 La caliza: tensión y textura de tiza ✓
- 8 La arcilla: volumen y potencia ✓
La cata del módulo
La fluidez del granito (Gredos) contra la densidad de la arcilla, en tres uvas distintas —Ribera, Campo de Borja y un merlot al estilo de Pomerol—, con un guiso de colágeno que exija estructura.
- 03 Noviembre Ahora
El eje del Duero
Un viaje siguiendo el río para ver cómo muta el tempranillo a medida que desciende la altitud.
- 0 Lo que cambia según dónde nace un río
- 9 El nacimiento del río ✓
- 10 El corazón del río ✓
- 11 Las arenas y la filoxera ✓
- 12 La desembocadura: el Douro y los ensamblajes ✓
La cata del módulo
Las dos orillas del Duero en cuatro copas: dos tempranillos españoles —de pueblo alto y clásico con crianza— contra dos ensamblajes portugueses de esquisto —de entrada y serio.
- 04 Diciembre Ahora
La ingeniería de la fiesta
Los métodos de gasificación y la crianza sobre lías, justo a tiempo para las Navidades.
- 0 La física de la burbuja
- 13 El método tradicional ✓
- 14 El método ancestral ✓
- 15 El poder de las lías ✓
- 16 La química del maridaje: grasa y burbuja ✓
La cata del módulo
Cuatro burbujas —tradicional, su espejo en champagne, ancestral y un blanco sobre lías sin gas— contra la grasa del jamón y el foie: el carbónico y la acidez como limpiaparabrisas del paladar.
- 05 Enero Ahora
La vuelta al mundo en cuatro uvas
Resetear el paladar saliendo de España para conocer cuatro castas internacionales de referencia: pinot noir, riesling, cabernet sauvignon y syrah.
- 0 Por qué unas uvas viajan y otras no
- 17 Pinot noir ✓
- 18 Riesling ✓
- 19 Cabernet sauvignon ✓
- 20 Syrah: sangre, carne y pimienta ✓
La cata del módulo
Combate de pesos pesados en cuatro copas: la sutileza del pinot noir, el músculo del cabernet y la syrah en sus dos caras —Ródano y Barossa—, con quesos y entrecot.
- 06 Febrero Ahora
El Ebro: Rioja y el imperio de la garnacha
Las clasificaciones históricas de Rioja y la misma garnacha bajo el viento, la altitud y la brisa del mar.
- 0 Por qué la garnacha está en todas partes
- 21 Rioja clásica y moderna ✓
- 22 Garnachas de viento: el cierzo ✓
- 23 Garnachas de altitud: Gredos ✓
- 24 Garnachas de costa: salitre y mar ✓
La cata del módulo
La misma garnacha en cuatro climas: la salina de la costa, su espejo de isla en Cerdeña, la terrosa del interior y la vertical de la sierra.
- 07 Marzo Ahora
Islas y volcanes
Viticultura heroica: cómo la ceniza, el salitre y el aislamiento marcan el vino.
- 0 Donde la filoxera nunca entró
- 25 Suelos volcánicos ✓
- 26 Vides prefiloxéricas ✓
- 27 Supervivencia extrema ✓
- 28 Salitre, sol y viento: vinos insulares ✓
La cata del módulo
Cuatro islas: dos tintos —volcánico canario y solar balear—, un blanco de lava en Lanzarote y un espejo francés en Córcega.
- 08 Abril Ahora
El arte de envejecer (blancos)
Romper el mito de que el vino blanco debe beberse en su primer año de vida.
- 0 El blanco que respira y el que se esconde
- 29 Oxidación y reducción ✓
- 30 Foudres y estructura ✓
- 31 La acidez, columna vertebral de la guarda ✓
- 32 El mito del vino joven: añadas antiguas ✓
La cata del módulo
Vertical corta en cuatro copas: un albariño joven contra el mismo con cinco o seis años, más un Rioja blanco y un riesling que demuestran que la guarda no es solo cosa de Galicia.
- 09 Mayo Ahora
El triángulo de la crianza biológica
Máxima inmersión en el velo de flor, las albarizas y los sistemas dinámicos de crianza.
- 0 El velo que se come el oxígeno
- 33 La albariza y los pagos ✓
- 34 El velo de flor ✓
- 35 Criaderas y soleras ✓
- 36 Asoleo y concentración: el Pedro Ximénez ✓
La cata del módulo
El triángulo del Marco en cuatro pases: fino o manzanilla, un amontillado y los dos Pedro Ximénez, Montilla-Moriles contra Jerez. Del velo al aire y del aire al sol.
- 10 Junio Ahora
Vinos de sed y futuro
Preparar el cuerpo para el calor del verano y entender las tendencias de vinificación ligera.
- 0 Cuando el azúcar gana y el ácido pierde
- 37 Maceración carbónica ✓
- 38 Claretes y co-fermentación ✓
- 39 Baja extracción ✓
- 40 Variedades olvidadas y vinos de sed ✓
La cata del módulo
Cata de clausura, sin mantel: los tres estilos de vino de sed —carbónica, clarete, baja extracción— más una garnacha de Gredos como síntesis, y cada uno elige sus dos estilos favoritos del año.
