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Semana 23

Nerello mascalese

La uva tinta principal del Etna. De altitud y suelo volcánico: tintos pálidos, fluidos y de gran carga mineral, muy en la línea de la garnacha de Gredos. Su espejo siciliano.

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Acetaldehído: El compuesto (etanal) que suelta el velo de flor al comerse el alcohol. Huele a manzana verde y a manzana golpeada: es la punzada que define al fino y a la manzanilla.
Acetato de isoamilo: El éster que huele a plátano maduro y a caramelo de pera. Se forma en la fermentación intracelular: es el marcador delator de un vino de maceración carbónica.
Acidez: El nervio del vino: lo que lo mantiene fresco y vivo. Viene sobre todo del ácido tartárico y del málico.
Acidez total: Los gramos de ácido por litro, medidos y expresados en tartárico. Dice cómo de punzante sabe el vino; el pH dice cómo de protegido está.
Acidez volátil: La parte de la acidez que se evapora, sobre todo ácido acético. Un poco es normal; disparada huele a vinagre y a pegamento (acetato de etilo) y es defecto.
Ácido málico: Ácido afilado, verde, de manzana. El frío lo conserva; el calor y ciertas fermentaciones lo suavizan.
Ácido tartárico: El ácido principal de la uva y el más estable: sostiene el pH del vino durante décadas de guarda.
Acrotonía: La tendencia de la vid a mandar la energía a las yemas más altas de la vara y a brotar antes por arriba. Adelanta la brotación y la expone a las heladas de primavera; la poda la corrige.
Agostamiento: El endurecimiento del sarmiento verde antes del invierno, cuando acumula reservas. Sin él no hay guarda ni buena maduración.
Albariza: El suelo blanco del Marco de Jerez: una marga de caliza, arcilla y sílice, rica en diatomeas. Empapa la lluvia de invierno y se la va dando a la vid en verano.
Albillo mayor: La uva blanca histórica de la Ribera del Duero. Se plantaba entreverada con la tinta para co-fermentar el clarete; hoy también da blancos de Ribera por sí sola.
Alisios: Los vientos constantes del noreste que soplan sobre Canarias casi todo el año. Traen humedad, refrescan la viña y obligan a cultivarla baja y protegida.
Amontillado: Un fino al que se le murió el velo de flor y terminó criándose con aire. Tiene las dos vidas: la punzada biológica y la hondura oxidativa a avellana y madera vieja.
Amplitud térmica: La diferencia de temperatura entre el día y la noche. Cuanto mayor, más acidez y más color conserva la uva.
Antocianos: Los pigmentos que dan el color al vino tinto. Se concentran en la piel, sobre todo con frío y con altitud.
Apagado: Cortar la fermentación de golpe añadiendo alcohol vínico: mata las levaduras y deja el vino con mucho azúcar sin fermentar. Así se hace un Pedro Ximénez o un moscatel dulce. En Jerez se dice «encabezar».
Aromas primarios: Los de la uva y la fermentación: fruta fresca, flores, hierba. Son los que domina un vino joven; con los años ceden el sitio a los terciarios.
Aromas terciarios: El buqué que aparece con los años de botella —miel, cera, fruto seco, orejón, tostado— cuando la fruta primaria se apaga. Señal de guarda, no de defecto.
Aserpia: La labor jerezana de cavar el viñedo en balsas y surcos en otoño para que la lluvia no escurra y empape la albariza. En primavera se deshace (deserpia).
Asfixia radicular: La muerte de las raíces funcionales por falta de oxígeno cuando el suelo se encharca. Por eso, con lluvia abundante, un suelo que drene —granito, arena— vale más que uno rico.
Asoleo: Secar la uva al sol sobre esteras de esparto antes de vinificarla, para concentrar el azúcar. También «pasificación». Es el primer paso del Pedro Ximénez.
Autólisis: Cuando las levaduras muertas se descomponen y ceden sus compuestos al vino: da cremosidad y aromas de pan y bollería.
Avinado: Enjuagar la copa con un chorrito del propio vino, bañarla y descartarlo, antes de servir. Quita olores a armario, a cartón o a detergente del cristal.
Azúcar residual: El azúcar de la uva que queda sin fermentar en el vino. En la riesling, una acidez muy alta lo equilibra y evita que empalague.
Baja extracción: Sacarle a la uva menos color y menos tanino a propósito —con vendimia temprana e infusión— para hacer tintos ligeros y frescos en un clima cada vez más caliente.
Basalto: La roca volcánica oscura más común. Porosa: drena rápido, es pobre en materia orgánica y acumula y suelta calor. Base de los viñedos de Canarias y del Etna.
Bâtonnage: Remover las lías del fondo del depósito para ponerlas en suspensión y que cedan más volumen y untuosidad al vino.
Baumé (grado): Escala que mide la densidad del mosto, o sea su azúcar y su alcohol potencial. Una uva de mesa ronda los 12°; la de un Pedro Ximénez tras el asoleo supera los 25°.
Bobal: Uva tinta de Manchuela y Utiel-Requena. Se usó durante décadas para dar color a granel; hoy, vendimiada antes y con poca extracción, da tintos ligeros y de acidez alta.
Botrytis: El hongo de la podredumbre gris: pudre el racimo en climas húmedos. En vendimias tardías y condiciones muy concretas da la «podredumbre noble» de algunos vinos dulces.
Brotación: La salida de los primeros brotes en primavera, cuando el suelo supera los 10 °C. Momento de riesgo por heladas tardías.
Caliza: Suelo de pH básico que impone un estrés noble a la vid y da acidez vibrante, finura y gran capacidad de guarda.
Callet: La uva tinta autóctona de Mallorca. Piel fina y poco color, pero mucha frescura: cierra bien los estomas bajo el sol y da tintos sedosos y equilibrados, no pesados.
Cámara de aire: El hueco que se deja sin llenar en la bota (una sexta parte) para que el velo de flor tenga oxígeno y pueda vivir. Sin ella, la flor no se forma.
Cannonau: El nombre de la garnacha en Cerdeña. Da tintos cálidos y mediterráneos, de alcohol integrado, y es una de las señas de identidad de la isla.
Carbónico endógeno: El gas que nace de la propia fermentación dentro de la botella cerrada, no inyectado. Se integra más fino en el vino.
Cierzo: El viento del noroeste, seco y frío, que barre el valle del Ebro. Acelera la transpiración de la vid, frena el hongo y ayuda a mantener a raya el grado alcohólico.
Clarete: Vino a medio camino entre tinto y rosado, con más color y cuerpo que un rosado moderno. Se hace co-fermentando uva tinta y blanca con los hollejos. El vino de pueblo de Castilla.
Clima atlántico: Lluvioso y fresco, sin sol extremo. Da vinos afilados y de acidez alta, con maduración lenta.
Clima continental: Inviernos duros y veranos secos, con mucha amplitud térmica. Ciclo vegetativo corto y vinos tensos.
Clima mediterráneo: Mucho sol y sequía estival. Da vinos cálidos, de fruta madura y grado alcohólico alto.
Clon: Selección de una sola planta madre, multiplicada por sus cualidades (rendimiento, sanidad, aroma). Dentro de una misma variedad hay muchos clones distintos.
Co-fermentación: Fermentar juntas, en el mismo depósito y desde el principio, uvas de distintas variedades o colores. No es mezclar vinos ya hechos (eso es coupage).
Copigmentación: La unión de los pigmentos de la uva tinta con otros compuestos (de blancas, del propio mosto) para formar un color más estable y vivo. Actúa desde la fermentación.
Cordón trenzado: Sistema de conducción canario: los troncos de varias cepas se pliegan en una maroma larga tendida sobre el suelo, que se recoloca según la estación. Protege del viento y del sol.
Corpinnat: Asociación de elaboradores del Penedès que en 2017 rompió con la D.O. Cava buscando más expresión de terruño: uva orgánica y crianzas largas.
Coupage: La mezcla de vinos ya hechos —de distintas parcelas, castas, pueblos o añadas— para construir un estilo constante. No es lo mismo que co-fermentar (mezclar en el depósito desde el principio).
Crasse de fer: La costra de arcilla rica en óxido de hierro del subsuelo de Pomerol (Burdeos). Le da al merlot esa opulencia carnosa y sedosa que hizo famosa a la zona.
Criaderas y soleras: El sistema del Marco: hileras de botas de distintas edades. Se saca vino de la más vieja (solera) y se rellena con la de encima. Borra la añada y fija el estilo de casa.
Crianza biológica: Envejecer el vino bajo un velo de flor vivo, que lo protege del aire y le quita cuerpo. La vía del fino, la manzanilla y el vin jaune. Lo contrario de la crianza oxidativa.
Crianza reductora: Envejecer el vino aislado del oxígeno —sellado en botella, con tapón de rosca o sobre lías—. Evoluciona despacio, sin dorarse, y conserva la fruta y el nervio más tiempo. Lo contrario de la crianza oxidativa.
Crianza sobre lías: Dejar el vino en contacto con las levaduras muertas para ganar cuerpo y complejidad sin pasar por madera.
Crianza, Reserva y Gran Reserva: Las categorías clásicas de Rioja, definidas por tiempo: Crianza (2 años, 1 en barrica), Reserva (3 años, 1 en barrica), Gran Reserva (5 años, 2 en barrica).
Cubierta vegetal: Plantas sembradas entre las hileras del viñedo que compiten con la vid por agua y nutrientes para frenar su vigor.
Currais: En las Azores, los recintos cuadrados de muro de piedra volcánica en seco que rodean cada cepa una a una para protegerla del salitre y del viento atlántico.
Cutícula: La capa cerosa exterior del hollejo. La radiación de altura la engrosa y protege la baya del calor.
Degüelle: Expulsar el poso de levaduras del cuello de la botella tras la segunda fermentación. El método ancestral suele saltárselo.
Demi-muid: Barrica de unos 500-600 litros, a medio camino entre la barrica bordelesa y el foudre. Da menos madera por litro y una oxigenación más suave. Muy usada en el Loira y el Ródano.
Diacetilo: El compuesto que huele a mantequilla; aparece con la autólisis y con la fermentación maloláctica.
Diatomeas: Algas microscópicas de caparazón silíceo. Sus fósiles, llenos de huecos, dan a la albariza su porosidad y su capacidad de retener agua.
Dilución: La pérdida de concentración de la baya cuando el exceso de agua la hincha: crece de tamaño pero el color, el azúcar y el aroma quedan repartidos en más volumen.
Edafoclimatología: El estudio de cómo interactúan el suelo y el clima concreto de un sitio. Es la base de la idea de terruño: ni el suelo ni el clima solos explican un vino.
Efecto limpiaparabrisas: La sensación de que la burbuja y la acidez de un espumoso «barren» la grasa del paladar de golpe, dejándolo listo para el siguiente bocado. La base del maridaje de jamón con cava.
Enfermedades criptogámicas: Las causadas por hongos —oídio, mildiu, botrytis—. Las uvas de piel fina, como la pinot noir, las sufren más.
Ensamblaje: Construir un vino juntando lotes de distintas castas o parcelas ya vinificados por separado, para compensar unas con otras. La base del vino del Douro y de Burdeos.
Envejecimiento reductor: La evolución del vino en botella con muy poco oxígeno: los aromas primarios mutan a notas complejas de guarda en vez de oxidarse. Es la vía de la riesling.
Envero: El cambio de color de la uva a mitad de verano. A partir de ahí suben los azúcares y bajan los ácidos.
Espergurado: Repasar a mano los racimos puestos a secar al sol y retirar los que no están sanos, para que la pasa que entra en bodega sea limpia. Paso previo del Pedro Ximénez.
Esquisto: Roca metamórfica en láminas, de la familia de la pizarra. Pobre y quebradiza: obliga a la raíz a bajar mucho y da vinos minerales y tensos. El suelo del Douro y del Priorat.
Estabilización tartárica: Enfriar el vino antes de embotellar para que precipiten los cristales de bitartrato en bodega y no en la botella del cliente. Baja un poco la acidez.
Éster: Compuesto aromático que se forma al unirse un ácido y un alcohol. En la guarda de un blanco con acidez alta, los ésteres aportan los matices afrutados y florales que aparecen con los años.
Estomas: Los poros microscópicos de la hoja que se abren y se cierran para intercambiar gases y vapor de agua. Por ahí respira y transpira la vid.
Estrés hídrico: La falta controlada de agua que obliga a la vid a dejar de hacer hoja y volcarse en madurar el fruto.
Extracto seco: Todo lo que queda de un vino si se le evaporan el agua y el alcohol: azúcares, glicerina, minerales, taninos, ácidos fijos. Cuanto más alto, más cuerpo y densidad en boca.
Fermentación intracelular: La que ocurre dentro de la baya entera, sin levaduras, cuando la uva queda sin oxígeno. Sus enzimas hacen algo de alcohol, tiran el málico y crean aromas de fruta y chuchería.
Field blend: Viña plantada con varias castas mezcladas y entreveradas, que se vendimian y fermentan juntas. La mezcla nace en el campo, no en la bodega. Tradición del Douro y de la Ribera vieja.
Filoxera: El insecto que en el siglo XIX arrasó el viñedo europeo comiéndose las raíces. Obligó a injertar casi toda la vid sobre pie americano.
Foudre: Tonel de madera de gran tamaño —de 2.000 a más de 10.000 litros—. Cede muy poco sabor a roble y deja pasar poquísimo oxígeno: cría el vino sin disfrazarlo.
Galets: Los cantos rodados grandes que cubren muchos viñedos de Châteauneuf-du-Pape. Acumulan el calor del día y lo devuelven de noche, y protegen el suelo de la evaporación.
Geosmina: El compuesto que huele a tierra mojada, a bosque tras la lluvia o a remolacha. En dosis bajas da un fondo mineral agradable (garnachas de Gredos); alta, tapa la fruta.
Godello: La uva blanca de Valdeorras y del Bierzo. De más cuerpo y agarre que un blanco medio, con un punto mineral casi salino. Aguanta bien la crianza en madera grande.
Gollete: Cada uno de los dos anillos en relieve del cuello de una botella de espumoso. La cápsula se corta por el inferior para que el vino no roce el metal al servir.
Gradiente térmico: La caída de temperatura al ganar altura: unos 0,6 °C menos por cada 100 m de ascenso. Es el «aire acondicionado» que permite hacer vinos frescos en latitudes cálidas.
Granito: Roca dura y ácida que se descompone en arena gruesa. Suelo pobre y que drena rápido: baja el vigor de la vid y da vinos finos, florales y de tanino sedoso. Gredos, Ribeiro, Beaujolais.
Grava: Suelo de cantos rodados: drena a toda velocidad y acumula calor de día para soltarlo de noche. El suelo emblemático del cabernet en el Médoc.
Hipodermis: La capa interna de la piel de la uva, donde se gestan los taninos nobles y buena parte de los antocianos.
Hollejo: La piel de la uva. Cuanto más grueso, más color, más tanino y más protección frente al calor y la radiación.
Hoyo: En La Geria (Lanzarote), el embudo cónico que se cava en el picón, a veces de varios metros de ancho, hasta el suelo fértil enterrado. Al fondo va una sola cepa.
Infusión: Vinificar dejando el sombrero de hollejos reposando en el mosto, como una bolsita de té, sin remontados ni bazuqueos fuertes. Saca color y tanino fino sin machacar la pepita.
Kouloura: El sistema de conducción de Santorini: los sarmientos se trenzan en una cesta o corona a ras de suelo, con los racimos creciendo dentro, protegidos del viento y del sol.
Laboreo: Arar el suelo del viñedo. Rompe las raíces superficiales y obliga a la vid a profundizar en busca de agua.
Lías: Los restos de levaduras que quedan tras la fermentación. Las «finas» son materia viva que protege y da textura al vino.
Licor de tiraje: La mezcla de vino, azúcar y levadura que arranca la segunda fermentación en botella. El método ancestral no lo usa.
Licorella (llicorella): La pizarra oscura y quebrada del Priorat. Retiene el calor del día y lo libera de noche: da vinos potentes y minerales.
Lignificación: El nombre técnico del agostamiento: el sarmiento verde se convierte en madera antes del invierno.
Listán blanco: La uva blanca mayoritaria de Canarias. Es el mismo cepaje que la palomino de Jerez, pero aquí, a pie franco y sobre volcán, da blancos secos y salinos.
Lloro: El sangrado de savia por las heridas de poda cuando la vid despierta en primavera. Puede llegar a varios litros por planta: es la señal de que la raíz vuelve a bombear.
Lloro: Las lágrimas de savia que brotan por los cortes de poda cuando la vid despierta en primavera.
Maceración carbónica: Fermentación dentro del propio grano, en racimo entero y sin oxígeno. Da vinos golosos, de poco tanino y aromas de fresa.
Madurez industrial: El punto en que el azúcar y la acidez de la uva están en su mejor equilibrio. Distinta de la madurez fenólica, que mide la de la piel y la pepita.
Manoproteínas: Compuestos que ceden las levaduras al descomponerse; redondean el vino y bajan su astringencia.
Manzanilla: Un fino criado bajo velo en Sanlúcar de Barrameda. El microclima del estuario mantiene la flor viva todo el año y da un vino más fino, salino y con punto a camomila.
Meltemi: El viento seco y fuerte del norte que barre el Egeo en verano. En Santorini obliga a cultivar la vid trenzada en cesta, pegada al suelo.
Mesocarpio: La pulpa de la uva, donde están los azúcares, los ácidos y los minerales que acaban formando el esqueleto del vino.
Método ancestral: Espumoso de una sola fermentación, embotellado antes de que termine. Turbio, de burbuja irregular y sin degüelle. También «pét-nat».
Método tradicional: Espumoso con una segunda fermentación dentro de la propia botella y crianza sobre lías. Cava, corpinnat y champagne.
Microoxigenación: La entrada lentísima y continua de oxígeno en el vino, a través de la madera o inyectada a propósito. Pule los fenoles, fija el color y redondea la textura sin oxidarlo.
Mistral: El viento del norte, frío y muy seco, que baja por el valle del Ródano. Como el cierzo: frena los hongos, baja la temperatura y concentra la garnacha del Ródano Sur.
Negociante: El tratante que compra uva o vino a granel, lo cría o embotella y controla el relato comercial. Figura histórica clave en Rioja y en Burdeos.
Nerello mascalese: La uva tinta principal del Etna. De altitud y suelo volcánico: tintos pálidos, fluidos y de gran carga mineral, muy en la línea de la garnacha de Gredos. Su espejo siciliano.
Oloroso: Vino de Jerez encabezado tan alto (>17 %) que el velo de flor no puede vivir. Envejece con el aire durante décadas: oscuro, potente, a nuez y a rancio, y seco.
Oxidación: La reacción del vino con el oxígeno. Descontrolada, lo estropea; lenta y medida —en madera o por el hilo de aire del corcho—, le da color dorado y aromas de fruto seco.
Pago: En el Marco de Jerez, una viña histórica con nombre propio y carácter reconocible —Macharnudo, Carrascal, Balbaína, Miraflores—. Hoy vuelve a la etiqueta.
Palomino fino: La uva blanca del Jerez: neutra, de piel fina y fácil oxidación, con acidez media. Un lienzo en blanco que rellenan la albariza y la crianza bajo velo.
Pét-nat: Forma corta de «pétillant naturel»: el nombre francés del método ancestral.
pH: Medida de la fuerza de los ácidos de un vino. Cuanto más bajo, más tenso, fresco y estable.
Picón: La ceniza y el lapilli volcánicos que cubren el suelo de muchos viñedos canarios. Actúa de acolchado: guarda la humedad y modera la temperatura de la raíz.
Pie franco: Vid que crece sobre su propia raíz europea, sin injertar en pie americano. Solo sobrevive donde el suelo frena la filoxera, como la arena.
Piedra pómez: Roca volcánica clarísima y llena de poros, tan ligera que flota. Forma el suelo de Santorini junto a la ceniza: drena a toda velocidad y no retiene casi nada.
Pirazinas: Compuestos (metoxipirazinas, IBMP) que huelen a pimiento verde. Se detectan a dosis mínimas, caen tras el envero y se disparan en los racimos a la sombra. Firma del cabernet.
Poda respetuosa: Podar siguiendo el recorrido natural de la savia, con cortes pequeños y del mismo lado, para no crear zonas de madera muerta que enferman la cepa. Alarga la vida de la viña.
Polifenoles: La familia que agrupa taninos y antocianos: la carga de la piel y la pepita que da color, estructura y capacidad de guarda.
Polimerización: El enlace de taninos y otros fenoles en cadenas más largas con el tiempo. Suaviza la astringencia, estabiliza el color y redondea la textura.
Portainjertos: La raíz americana sobre la que se injerta la vid europea para resistir la filoxera. Aporta vigor y se adapta al tipo de suelo.
Potasio: Nutriente que la vid saca del suelo. En la hoja gobierna la apertura y el cierre de los estomas —y con ellos la transpiración—; en la baya mueve los azúcares. En exceso se une al ácido tartárico y lo precipita: sube el pH y el vino se vuelve plano.
Prefiloxérico: Viñedo que sigue vivo desde antes de la plaga de filoxera de finales del siglo XIX. Casi siempre a pie franco, en suelos de arena o de origen volcánico.
Presión endógena: Los 3,5-6 bar que genera la propia levadura dentro de la botella cerrada durante el método tradicional.
Pruina: La capa cerosa blanquecina del hollejo. Retiene las levaduras propias del viñedo y protege la uva del calor y de la humedad.
Raspón: El esqueleto leñoso del racimo, el tallo que sujeta las uvas. En vendimia entera, si está agostado (marrón) da frescura, garra y un fondo vegetal-balsámico; verde, amarga.
Relación superficie/volumen: Cuánta superficie de madera toca cada litro de vino. Alta en la barrica pequeña (mucho roble, oxígeno rápido); baja en el foudre (poco roble, oxígeno lento).
Respiración celular: El proceso por el que la baya «quema» sus propios ácidos orgánicos para vivir. El calor la acelera; el frío de la noche la frena y así la uva conserva la acidez.
Ribete: La lámina fina del borde de la copa, donde el vino se aclara al inclinarla. Delata la edad: violáceo en los jóvenes, teja o anaranjado en los evolucionados.
Ritidoma: La corteza muerta y agrietada que recubre el tronco y los brazos de la vid vieja. Con viento constante, la planta la refuerza como escudo y concentra la energía en menos racimos.
Roca madre: La roca virgen que yace bajo el suelo. Las raíces la exploran por sus grietas buscando agua y reservas minerales.
Rotundina: El compuesto (rotundone) que huele a pimienta negra recién molida. La syrah lo produce y casi ninguna otra uva: es su firma aromática. Se detecta a dosis diminutas.
Saca y rocío: Las dos mitades de una operación de solera: sacar vino de una escala para embotellar (saca) y reponer el hueco con vino de la escala más joven (rocío).
Saignée: «Sangrado»: sacar parte del mosto de un depósito de tinto a las pocas horas para hacer un rosado con él (y concentrar el tinto que queda). El método del rosado pálido.
Sapidez: La sensación sabrosa y algo salina que hace la boca agua, típica de los vinos de suelo volcánico o marino. Se lee como «verticalidad» o eco mineral.
Sauló: Arena granítica descompuesta. Drena muy rápido y da vinos finos, ligeros y de acidez vibrante.
Segunda fermentación: La que convierte un vino tranquilo en espumoso, al consumir un azúcar añadido dentro de un depósito o de la propia botella.
Selección masal: Replantar el viñedo con sarmientos de las mejores cepas del propio pago, no con un clon de vivero. Conserva la diversidad genética de la viña vieja.
Semicarbónica: La versión práctica de la maceración carbónica: no se mete CO₂, es el peso de los racimos el que revienta la uva del fondo, y su gas envuelve los de arriba. Lo del Beaujolais y el cosechero.
Smaragd: La categoría más alta de la Wachau (Austria): blanco seco de uva bien madura, potente y de guarda muy larga. Por debajo van Federspiel y Steinfeder, más ligeros.
Subsolado: Arado profundo que rompe las capas compactas del suelo —la suela de labor— sin voltearlo, para que las raíces de la vid bajen y encuentren agua y oxígeno.
Suela de labor: Capa dura y compacta que se forma a media profundidad en suelos arcillosos, a menudo por el paso repetido de maquinaria. Frena a la raíz; se rompe con subsolado.
Sulfuroso: El dióxido de azufre (SO₂) que se añade en dosis pequeñas para proteger el vino de la oxidación y de las bacterias. Con un pH bajo hace falta mucho menos: es más eficaz.
Taninos: Los compuestos de la piel y la pepita que dan estructura y astringencia al vino. Maduran con la uva y se pulen con la crianza.
TDN: Compuesto (trimetil-dihidronaftaleno) que aparece en rieslings con años de botella: huele a queroseno o gasolina. Bien entendido, es señal de nobleza, no de defecto.
Terpenos: Compuestos aromáticos de la piel de la uva; dan las notas florales y de fruta blanca de variedades como la riesling o la moscatel.
Terrazas fluviales: Los escalones que deja un río al encajarse en el terreno con las eras. Marcan la profundidad y el tipo de suelo del viñedo.
Tosca cerrada: El tipo de albariza más apreciado: el más rico en carbonato cálcico y el más duro, el que más agua retiene. Los grandes pagos de Jerez están sobre ella.
Touriga franca: La casta que redondea el ensamblaje del Douro: pepitas muy maduras que dan taninos sin aristas, aroma floral y una suavidad que equilibra la potencia de la nacional.
Touriga nacional: La columna vertebral del vino del Douro y del Oporto: hollejo grueso, mucho color y tanino noble, y una capacidad de guarda muy larga. Poca producción, mucha concentración.
Tramuntana: El viento del norte, fuerte y seco, que barre el Empordà. Seca el racimo, frena el hongo y marca el carácter herbáceo y salino de sus garnachas.
Transpiración: La pérdida de agua en forma de vapor por los estomas de la hoja. Mueve la savia desde la raíz y, además, refrigera la planta bajo el sol, como el sudor.
Trocken: «Seco» en alemán: un riesling fermentado hasta dejar poco o nada de azúcar.
Turbidez: El aspecto nublado de un vino sin filtrar ni clarificar. En el pét-nat es la señal de que sigue vivo.
Velo de flor: La capa de levaduras vivas (Saccharomyces) que flota sobre el vino en la bota. Lo aísla del aire y se come su alcohol y su glicerina: lo deja seco, pálido y punzante.
Vendimia temprana: Recoger la uva unos días antes de lo tradicional, con menos azúcar y más acidez, para que el vino no salga con el alcohol alto ni la fruta cocida. Clave en clima cálido.
Vino de cosechero: El vino joven de la Rioja Alavesa: tempranillo a racimo entero, pisado suave en lagos de piedra abiertos y bebido en el año. La Rioja anterior a la barrica.
Viñedo singular: La categoría más alta de la pirámide moderna de Rioja: un vino de una parcela concreta, con viña vieja, rendimiento bajo y vendimia manual.
Vitis berlandieri: Especie americana usada como portainjertos: aporta vigor alto y tolera bien los suelos calizos.
Vitis riparia: Especie americana usada como portainjertos: raíces superficiales y horizontales, y ciclo corto.
Viura: La uva blanca clásica de Rioja, la misma que la macabeo del Penedès. De acidez firme y aromas discretos: aguanta décadas de barrica y botella sin despeinarse.
Yemas de reemplazo: Yemas secundarias que la vid activa si una helada tardía mata los brotes principales. Menos fértiles, pero salvan la cosecha.
Zoco: El murete de piedra volcánica en media luna que se levanta junto a cada hoyo de La Geria, por el lado del viento, para que los alisios no sequen la cepa.