A finales del siglo XIX un pulgón microscópico llegado de América, la filoxera, se comió las raíces de casi todo el viñedo europeo. La solución fue injertar la vid europea sobre raíz americana, y así siguen la mayoría de las viñas del mundo. Pero hubo rincones donde la plaga no entró. Ahí, todavía hoy, se bebe el pasado.
La filoxera reseteó Europa. Las islas atlánticas se quedaron fuera del reset, y con ellas variedades que ya no existen en ningún otro sitio.
Teoría al grano: por qué siguen vivas
Pie franco
La mayoría de las viñas actuales son un injerto: parte aérea de Vitis vinifera europea soldada a una raíz de vid americana resistente a la plaga. Una vid a pie franco es la excepción: conserva su sistema radicular europeo original, sin injertar. En las islas atlánticas eso no es una rareza de coleccionista, es lo normal.
Los dos escudos
Sobrevivieron por dos motivos, y suelen ir juntos:
- Aislamiento geográfico. El mar hizo de muralla. A muchas islas y a algunos valles cerrados el insecto simplemente no llegó a tiempo, y cuando existió el injerto ya nadie vio necesidad de arrancar.
- Suelo de arena y de ceniza. Es el punto débil de la filoxera. El insecto necesita un suelo compacto para excavar sus galerías y agarrarse a la raíz; en la arena suelta y en el picón volcánico no puede construir nada, y la cepa sigue sobre su pie original.
El mapa: Canarias frente a las Azores
Canarias. Un santuario genético. Al no pasar nunca por el arranque masivo de la filoxera, el archipiélago conserva decenas de variedades que no existen en ningún otro lugar: listán negro, listán blanco, baboso negro, negramoll, vijariego, marmajuelo, malvasía volcánica… moldeadas por los alisios —el viento constante del noreste— y por el volcán. Y con ellas, el cordón trenzado: sarmientos de varias cepas plegados en sogas largas tendidas sobre el picón, que se recolocan según la estación para esquivar viento y sol.
Azores. Viticultura extrema en los currais: laberintos de pequeños recintos cuadrados hechos con muros de piedra volcánica negra en seco, cada uno abrazando una cepa para protegerla del salitre y de la furia del Atlántico. La uva histórica es el verdelho, y el paisaje de viñedo de la isla del Pico es Patrimonio de la Humanidad.
| Canarias | Azores | |
|---|---|---|
| Escudo geográfico | Aislamiento + arena y picón | Aislamiento + muros de piedra |
| Sistema de cultivo | Cordón trenzado, vaso bajo | Currais individuales |
| Herencia varietal | Decenas de castas propias | Verdelho y locales |
| Amenaza que se esquiva | Viento alisio, sol | Salitre marino, viento |
El reto: leer un vino de pie franco isleño
Cata
- Vino: un blanco de listán blanco o de verdelho, o un tinto ligero de listán negro.
- Qué buscar: una entrada salina, casi de marisco, y un fondo mineral de ceniza y piedra. La fruta es de tono exótico —fruta de la pasión, mango— más que de manzana o cereza de secano. Y una tensión recta: nada de vino ancho ni goloso.
- Se dice que la vid sin injertar transmite el sitio de forma más directa. Difícil de demostrar a ciegas, pero lo que sí es seguro es que son viñas viejas, de rendimiento bajísimo y de un lugar que no se parece a ningún otro.
El juego «Le Nez du Vin»
- Salitre: el golpe de sal y mar. Frescura punzante ligada a la ceniza y a la brisa.
- Fruta exótica: fruta de la pasión, mango, piña. La huella del clima subtropical del Atlántico.
El servicio
Los blancos (listán blanco, verdelho) piden 9-11 °C para que la sal y la fruta salgan afiladas. Los tintos ligeros de listán negro, 14-15 °C: son de poca capa y se cierran si van muy fríos.
Cierre
El aislamiento salvó las cepas; el clima obliga a inventarse cómo cultivarlas. La semana que viene, la viticultura más extrema de todas: muros y hoyos cavados a mano para robarle agua a la nada y frenar el viento —La Geria, en Lanzarote, frente a Santorini—.