Esta es la primera entrega de una serie en ocho partes sobre la albariza — el suelo blanco del Marco de Jerez—, cada una mirándolo desde un ángulo distinto: hoy, de qué está hecha de verdad; más adelante, cómo retiene el agua, cuántos millones de años tiene, cómo la explora la raíz en pleno verano, qué le aporta de verdad al vino, el renacer de los vinos de pasto, el movimiento por una denominación propia, y cómo se compara con los suelos blancos de Champagne y Chablis. Puedes seguir el resto de la serie, a medida que se publica, en el índice de la serie.
Ya sabes, si has estado por aquí, que la albariza absorbe la lluvia de invierno y se la va dando a la vid en verano, y que buena parte de lo que la forma son diatomeas — microfósiles de algas. Lo que casi nadie cuenta es por qué eso es posible en este suelo y no en cualquier otro suelo calizo del mundo. La respuesta no está en qué tiene la albariza, sino en el punto exacto en el que se queda a medio camino entre dos extremos que, cada uno por su lado, matarían a la vid.
Ni tan dura que la raíz no pueda entrar, ni tan densa que el aire no pueda salir.
Ni roca ni arcilla: el punto intermedio
Imagina los dos suelos calizos que NO querrías plantar. En un extremo, una roca caliza maciza, sin fracturar: dura, impermeable, una pared. La raíz no puede abrirse paso por ella, así que el viñedo queda condenado a la poca tierra suelta de la superficie — y en cuanto deja de llover, se acaba el agua. En el otro extremo, una marga arcillosa densa: retiene agua, sí, pero tanta que desplaza el aire de los poros. La raíz se asfixia por falta de oxígeno, se pudre, y el viñedo enferma.
La albariza no es ni una cosa ni la otra. Es una marga blanda que se fractura con facilidad —las raíces y hasta el propio agua de lluvia abren camino entre sus láminas— pero que, a la vez, tiene una porosidad microscópica tan fina que retiene agua sin encharcarse. Ese equilibrio, ni roca ni barro, es la razón real de que funcione. No es un suelo blando porque sí: es un suelo blando con la porosidad exacta.
- Roca caliza maciza: no se fractura —es una barrera infranqueable—, apenas retiene agua porque drena por sus grietas, y la raíz no llega ni a explorarla.
- Albariza: se fractura con facilidad, en láminas finas; retiene mucha agua en su porosidad microscópica; y el aire sigue circulando, así que la raíz respira igual.
- Marga arcillosa densa: se fractura, pero vuelve a compactarse; retiene demasiada agua, hasta encharcarse; y ahí la raíz corre riesgo real de asfixia.
Dos fósiles distintos, un mismo hueco
La porosidad de la albariza no viene de un solo organismo. Vienen, al menos, dos: las diatomeas, cuyo caparazón es de sílice —vidrio microscópico, lleno de agujeros geométricos—, y los foraminíferos, cuyo caparazón es de calcita, el mismo carbonato cálcico que forma la caliza común. Uno aporta la red de huecos; el otro, la matriz que los sostiene unidos sin sellarlos del todo. Es esa combinación —sílice biogénica más calcita, no solo una de las dos— la que produce una esponja con la estructura justa para empapar y soltar agua sin desmoronarse.
El mito del Mioceno
Y ya que estamos corrigiendo mitos: es muy habitual leer que la albariza se formó en el Mioceno. No es del todo exacto. Las fuentes geológicas más citadas sitúan el grueso de estos sedimentos marinos en el Oligoceno superior —hace más de 20 millones de años—, con parte del depósito extendiéndose ya hacia el Mioceno temprano. No es una diferencia enorme en términos geológicos, pero si vas a presumir de la edad de tu vino favorito, mejor que el dato sea el correcto: Oligoceno, no Mioceno.
En aquel momento, todo el valle del Guadalquivir era un golfo marino poco profundo. Millones de diatomeas y foraminíferos murieron y se posaron en su fondo, capa sobre capa, durante cientos de miles de años. Cuando el mar se retiró, dejó esa tierra blanca justo donde hoy se pisa la uva.
Por qué importa saber esto
No es un dato de anécdota. Que la albariza sea el punto intermedio exacto —ni roca ni barro— es la razón de que se use el mismo suelo para explicar casi todo lo demás sobre el vino de Jerez: por qué aguanta la sequía, por qué el capataz la reconoce a mano, por qué no se puede replicar plantando la misma uva en cualquier otro sitio del mundo. La próxima vez que alguien diga «es que la tierra es muy blanca», puedes preguntarle si sabe por qué esa blancura no se encharca ni se vuelve piedra — y contarle lo de las diatomeas y los foraminíferos trabajando juntos, no por separado.
Escrito por Israel Vivo en Jerez. Escribo sobre vino, construyo herramientas para aprenderlo. 
