Segunda entrega de la serie sobre la albariza — la primera explicaba de qué está hecha de verdad. Esta va de su truco más famoso: en Jerez puede no llover ni una gota entre mayo y septiembre, y la vid sigue verde. El suelo no hace un solo truco para conseguirlo — hace dos a la vez.
Una esponja que además hace de escudo. Eso es la albariza en verano.
La palabra técnica que casi nadie usa: capacidad de campo
«Esponja» es la metáfora que se repite siempre, pero tiene un nombre de verdad en edafología: capacidad de campo. Es la cantidad de agua que un suelo saturado conserva después de 48 horas de drenaje libre — ni una gota más (eso ya se ha ido por gravedad), ni una gota menos (eso es lo que queda agarrado a la estructura del suelo, disponible para la raíz). Un suelo saturado, con todos sus poros llenos de agua, no es un suelo útil: es un suelo ahogado. Lo que hace valiosa a la albariza no es que absorba mucha agua en invierno — eso lo hace casi cualquier suelo poroso —, es que, pasado el drenaje, retiene una capacidad de campo alta y la cede poco a poco durante meses, en vez de perderla toda de golpe.
El segundo truco: el blanco también protege
Aquí está la parte que casi nunca se cuenta junto a la del agua. El color blanco cegador de la albariza no es solo estética ni casualidad del carbonato cálcico — tiene una función térmica real. Un suelo blanco refleja la radiación solar en lugar de absorberla, mientras que un suelo oscuro se calienta y retransmite ese calor hacia abajo, hacia la zona donde vive la raíz. La albariza, por ser blanca, mantiene esa zona radicular notablemente más fresca que un suelo oscuro expuesto al mismo sol de julio.
Es la misma física por la que una camiseta blanca se nota menos calurosa que una negra al sol — solo que aquí el beneficiario no es quien la lleva puesta, sino la raíz que vive debajo.
Dos funciones, un mismo suelo
Retención de agua y protección térmica no son dos casualidades que coinciden en la albariza: se refuerzan la una a la otra. Un suelo que retiene agua pero se calienta mucho la perdería antes por evaporación directa en la superficie; un suelo fresco pero que no retiene agua se secaría igual en cuanto dejara de llover. La albariza hace las dos cosas a la vez, y por eso sobrevive donde otros suelos calcáreos no lo harían igual de bien.
La mano del viticultor: la aserpia
La naturaleza pone la estructura porosa; el viticultor jerezano lleva siglos ayudándola con una labor propia del Marco. Nada más terminar la vendimia, en otoño, se cava el viñedo en pequeños surcos y balsas —«pocitos»—: es la aserpia, o aserpiado. Su objetivo es que el agua de las lluvias de otoño e invierno no se pierda por escorrentía ladera abajo, como haría en una superficie lisa, y en vez de eso se quede empapando el terreno, obligando a la albariza a absorberla y guardarla en profundidad para los meses sin lluvia.
Esa labor no se queda así todo el año. A mediados de marzo, justo cuando la vid empieza a brotar, se deshacen esas balsas y se allana de nuevo la superficie del viñedo: es la deserpia, el cierre de la aserpia. El suelo ya ha hecho su trabajo durante el invierno; mantenerlo surcado más allá de la brotación no aportaría nada y solo expondría más superficie a una evaporación innecesaria.
Cierre
La próxima vez que alguien diga que la albariza «absorbe mucha agua» y lo deje ahí, puedes añadir dos cosas que no suelen contar: que esa agua retenida tiene un nombre técnico y una definición exacta, y que el mismo blanco que hace cegadora la viña en agosto es, también, una forma de protegerla del propio sol. En la próxima entrega, de dónde viene exactamente esa tierra — y cuántos millones de años tiene de verdad.
Escrito por Israel Vivo en Jerez. Escribo sobre vino, construyo herramientas para aprenderlo. 
