Tercera entrega de la serie sobre la albariza — la primera contaba de qué está hecha y la segunda, cómo aguanta un verano sin llover. Esta va de algo que las dos anteriores solo rozaron: de dónde viene exactamente esta tierra, y cuánto tiempo llevó formarse.
No es solo “un suelo marino”. Tiene nombre, edad y una historia geológica con fecha de cierre.
Un término que no sale en ningún libro de vino
Busca “moronita” en cualquier manual de sumillería y no la vas a encontrar. Es un término geológico, no enológico: así se llama a estas margas blancas ricas en diatomeas que aparecen por toda la cuenca del Guadalquivir, desde Jaén hasta Sanlúcar de Barrameda. El nombre viene de Morón de la Frontera (Sevilla), el pueblo donde se describió por primera vez este tipo de roca. La albariza de Jerez es, geológicamente, una moronita — solo que aquí, además, se cultiva vid encima.
Esa distribución tan amplia importa: no es un accidente local de Jerez. Es el rastro de un mar que, en distintos momentos, cubrió buena parte de lo que hoy es el valle del Guadalquivir.
Un rango de edad, no una fecha única
Las moronitas de toda la cuenca no tienen todas la misma edad — van desde el Oligoceno hasta el Mioceno superior, porque el mar no se retiró de golpe en toda la región a la vez. Las de Jerez y Sanlúcar están entre las más antiguas de ese rango: se sitúan en el Oligoceno superior, con parte del depósito entrando ya en el Mioceno temprano — lo mismo que ya adelantábamos en la primera entrega, hace más de 20 millones de años. Otros puntos de la cuenca, más al interior, acumularon sedimentos similares mucho más tarde, ya en pleno Mioceno.
Esto no es un matiz menor para quien escribe sobre vino: cuando alguien diga “la albariza tiene millones de años”, la pregunta correcta no es cuántos, sino de qué parte exacta de ese reloj geológico de la cuenca del Guadalquivir habla.
Cómo se formó: no fue un fondo marino cualquiera
El mecanismo tampoco fue el de un mar en calma depositando barro año tras año. Las moronitas están ligadas a corrientes de afloramiento (upwelling, en la jerga): agua profunda, fría y muy rica en nutrientes que sube hacia la superficie. Ese aporte constante de nutrientes disparaba la proliferación de diatomeas y otros microorganismos planctónicos, que morían y se depositaban en el fondo en cantidades masivas. Sin ese afloramiento, no habría habido suficiente vida microscópica muriendo cada año como para acumular, capa sobre capa, el espesor de sedimento que hoy se ara en el Marco de Jerez.
Por qué el mar se fue y no volvió
La pieza que suele faltar en la versión corta de esta historia es por qué ese mar desapareció. No fue un capricho del clima: fue tectónica. Las Cordilleras Béticas —la misma cadena montañosa que hoy recorre el sur de la península— llevaban millones de años elevándose de forma progresiva. Esa elevación fue cerrando, poco a poco, los corredores marinos que conectaban distintas cuencas del sur peninsular con mares más abiertos. Sin esa conexión, el golfo marino que cubría el valle del Guadalquivir fue perdiendo profundidad y extensión hasta quedar completamente emergido: tierra firme donde antes había mar.
Ese cierre no fue instantáneo ni simultáneo en toda la cuenca — por eso las moronitas de un punto y otro tienen edades distintas. Pero el final es el mismo en todas partes: el fondo marino, con sus millones de diatomeas acumuladas, quedó expuesto al aire. Donde eso ocurrió antes, como en Jerez, la tierra blanca lleva más tiempo esperando a que alguien plante una cepa encima.
Cierre
La próxima vez que alguien te diga que la albariza es “tierra muy vieja”, ya tienes algo más concreto que ofrecer: un nombre real —moronita—, un rango de edad real —Oligoceno superior, con Jerez entre las más antiguas de toda la cuenca—, y un motivo real de por qué ese mar se fue y no ha vuelto —el mismo empuje tectónico que sigue levantando las Béticas hoy en día—. En la próxima entrega, qué hace esa raíz cuando tiene que ir a buscar el agua que este suelo lleva guardando desde entonces.
Escrito por Israel Vivo en Jerez. Escribo sobre vino, construyo herramientas para aprenderlo. 
