Cuarta entrega de la serie sobre la albariza — la primera contaba de qué está hecha, la segunda, cómo aguanta un verano sin llover, y la tercera, de qué mar viene. Esta va de la pregunta que dejamos pendiente: qué hace la raíz de la vid cuando, entrado mayo, dejan de caer las lluvias hasta bien entrado el otoño.
La cepa no espera a que llueva. Baja a buscar el agua que ya está guardada.
Una raíz que no se queda arriba
En Jerez puede no llover ni una gota entre mayo y septiembre, y sin embargo el viñedo sigue en pie, verde, madurando uva. La explicación no está solo en lo que la albariza retiene en invierno — está en que la vid no se conforma con el agua de los primeros centímetros de suelo. En la albariza se han documentado raíces de hasta doce metros de longitud, que alcanzan profundidades de hasta seis metros, según datos del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Esa cifra no es un capricho botánico. Es la consecuencia directa de dos cosas que ya conocemos de la propia albariza: es un suelo que se fractura en vez de compactarse, así que la raíz puede abrirse camino entre sus láminas sin encontrar una pared de roca; y es un suelo sin riego —en secano—, así que a la vid no le queda otra que crecer hacia abajo si quiere encontrar agua en pleno verano.
Secano: la raíz busca, no espera
En un viñedo con riego por goteo, la mayor parte de las raíces se concentra cerca del emisor, donde el agua llega siempre al mismo sitio. En un viñedo en secano —como es la norma en el Marco de Jerez—, el sistema radicular no tiene ese lujo: se extiende, tanto en horizontal como en profundidad, allí donde haya humedad que encontrar. Es un comportamiento general de la vid cultivada sin riego, documentado en la literatura agronómica, y en la albariza encuentra el escenario perfecto para llevarlo al extremo: un suelo poroso, fácil de atravesar, con una reserva de agua de invierno escondida varios metros más abajo.
La conexión con la copa
Esto no es solo fisiología vegetal. Una vid que tiene que ir a buscar su agua, en vez de recibirla servida, vive un nivel de estrés hídrico moderado que está ligado, en la literatura sobre viticultura en secano, a una mejor concentración en la uva y a una acidez más viva en el vino final — lo contrario de una vid que nunca pasa sed y que tiende a diluir sus azúcares y sus ácidos. En un fino, donde la frescura en boca es casi la firma del estilo, esa raíz de seis metros trabajando en silencio bajo tierra tiene tanto que ver con el resultado en la copa como la propia crianza bajo velo de flor.
Cierre
Que la albariza “retenga agua” es solo la mitad de la historia. La otra mitad es que la vid tiene que ir a buscarla, metro a metro, en un suelo que se lo permite porque nunca opone la resistencia de una roca. En la próxima entrega, qué le aporta de verdad la albariza al mosto por la vía química — y qué de lo que se repite sobre “mineralidad” es leyenda.
Escrito por Israel Vivo en Jerez. Escribo sobre vino, construyo herramientas para aprenderlo. 
