Iniciación · Intermedio · Completo
El Cuaderno de Juego: Enología Práctica
10 meses, 4 temas al mes: la teoría en la cabeza y la práctica en la copa. Cada semana enlaza un concepto vitícola con una D.O. española y su espejo internacional, y el cuarto tema de cada módulo cierra con una cata que enfrenta sus extremos. Un viaje que va desde la lluvia atlántica hasta el velo de flor.
El mapa del año
Tu cuaderno de sellos
Recursos del curso
Para estudiar
Temario
El año, semana a semana
- 01 Septiembre Ahora
El choque de climas
Cómo la lluvia, el sol, la altitud y la latitud deciden si un vino sale afilado como un cuchillo o cálido como un abrazo.
- 1 El desafío del Atlántico
- 2 El sol en la copa
- 3 El vino que mira al cielo
- 4 Latitud contra altitud: la física del sabor
La cata del módulo
Cuatro copas a ciegas: un blanco atlántico, dos tintos de altitud (Gredos y Mendoza) y un tinto de llano como contraste. El truco del limón y la sal para ver que la acidez es una percepción que se puede mover.
- 02 Octubre
El detective de suelos
Aprender a «masticar» las piedras: traducir la geología a texturas y sensaciones táctiles en la lengua.
- 5 Licorella y pizarra
- 6 Granito y arena
- 7 La caliza: tensión y textura de tiza
- 8 La arcilla: volumen y potencia
La cata del módulo
La fluidez del granito (Gredos) contra la densidad de la arcilla, en tres uvas distintas —Ribera, Campo de Borja y un merlot al estilo de Pomerol—, con un guiso de colágeno que exija estructura.
- 03 Noviembre
El eje del Duero
Un viaje siguiendo el río para ver cómo muta el tempranillo a medida que desciende la altitud.
- 9 El nacimiento del río
- 10 El corazón del río
- 11 Las arenas y la filoxera
- 12 La desembocadura: el Douro y los ensamblajes
La cata del módulo
Las dos orillas del Duero en cuatro copas: dos tempranillos españoles —de pueblo alto y clásico con crianza— contra dos ensamblajes portugueses de esquisto —de entrada y serio.
- 04 Diciembre
La ingeniería de la fiesta
Los métodos de gasificación y la crianza sobre lías, justo a tiempo para las Navidades.
- 13 El método tradicional
- 14 El método ancestral
- 15 El poder de las lías
- 16 La química del maridaje: grasa y burbuja
La cata del módulo
Cuatro burbujas —tradicional, su espejo en champagne, ancestral y un blanco sobre lías sin gas— contra la grasa del jamón y el foie: el carbónico y la acidez como limpiaparabrisas del paladar.
- 05 Enero
La vuelta al mundo en cuatro uvas
Resetear el paladar saliendo de España para conocer cuatro castas internacionales de referencia: pinot noir, riesling, cabernet sauvignon y syrah.
La cata del módulo
Combate de pesos pesados en cuatro copas: la sutileza del pinot noir, el músculo del cabernet y la syrah en sus dos caras —Ródano y Barossa—, con quesos y entrecot.
- 06 Febrero
El Ebro: Rioja y el imperio de la garnacha
Las clasificaciones históricas de Rioja y la misma garnacha bajo el viento, la altitud y la brisa del mar.
- 21 Rioja clásica y moderna
- 22 Garnachas de viento: el cierzo
- 23 Garnachas de altitud: Gredos
- 24 Garnachas de costa: salitre y mar
La cata del módulo
La misma garnacha en cuatro climas: la salina de la costa, su espejo de isla en Cerdeña, la terrosa del interior y la vertical de la sierra.
- 07 Marzo
Islas y volcanes
Viticultura heroica: cómo la ceniza, el salitre y el aislamiento marcan el vino.
- 25 Suelos volcánicos
- 26 Vides prefiloxéricas
- 27 Supervivencia extrema
- 28 Salitre, sol y viento: vinos insulares
La cata del módulo
Cuatro islas: dos tintos —volcánico canario y solar balear—, un blanco de lava en Lanzarote y un espejo francés en Córcega.
- 08 Abril
El arte de envejecer (blancos)
Romper el mito de que el vino blanco debe beberse en su primer año de vida.
- 29 Oxidación y reducción
- 30 Foudres y estructura
- 31 La acidez, columna vertebral de la guarda
- 32 El mito del vino joven: añadas antiguas
La cata del módulo
Vertical corta en cuatro copas: un albariño joven contra el mismo con cinco o seis años, más un Rioja blanco y un riesling que demuestran que la guarda no es solo cosa de Galicia.
- 09 Mayo
El triángulo de la crianza biológica
Máxima inmersión en el velo de flor, las albarizas y los sistemas dinámicos de crianza.
- 33 La albariza y los pagos
- 34 El velo de flor
- 35 Criaderas y soleras
- 36 Asoleo y concentración: el Pedro Ximénez
La cata del módulo
El triángulo del Marco en cuatro pases: fino o manzanilla, un amontillado y los dos Pedro Ximénez, Montilla-Moriles contra Jerez. Del velo al aire y del aire al sol.
- 10 Junio
Vinos de sed y futuro
Preparar el cuerpo para el calor del verano y entender las tendencias de vinificación ligera.
- 37 Maceración carbónica
- 38 Claretes y co-fermentación
- 39 Baja extracción
- 40 Variedades olvidadas y vinos de sed
La cata del módulo
Cata de clausura, sin mantel: los tres estilos de vino de sed —carbónica, clarete, baja extracción— más una garnacha de Gredos como síntesis, y cada uno elige sus dos estilos favoritos del año.
