Química del Vino

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Los conceptos técnicos que van saliendo en negrita a lo largo de las lecciones, con una definición corta y la semana donde aparecen por primera vez.

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Semana 1

Ácido málico

El ácido afilado y verde de la uva, el mismo que hay en una manzana ácida. Sensible al calor: la planta lo quema como combustible en veranos cálidos.

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Acetaldehído: El compuesto que huele a manzana verde y a manzana golpeada. En un blanco normal es un defecto de oxidación; en el Fino, la firma —hasta diez veces más concentrado.
Acetato de etilo: El éster que da a un vino picado su olor a pegamento o quitaesmaltes. Subproducto del ataque del Acetobacter.
Acetobacter: La bacteria acética responsable de la acidez volátil. Necesita oxígeno para oxidar el etanol y convertirlo en ácido acético.
Acidez volátil: Sobre todo ácido acético formado dentro del vino. Un poco es normal; por encima de 0,7-0,8 g/L se nota como vinagre y es defecto.
Ácido láctico: El ácido suave y redondo que resulta de la fermentación maloláctica. El mismo que hay en el yogur.
Ácido málico: El ácido afilado y verde de la uva, el mismo que hay en una manzana ácida. Sensible al calor: la planta lo quema como combustible en veranos cálidos.
Ácido tartárico: El ácido más estable de la uva. Apenas lo tocan el calor ni el tiempo: sujeta el vino durante años.
Antocianos: Los pigmentos que dan el color a un vino tinto. Viven solo en la piel de la uva, nunca en la pulpa.
Autolisis: El proceso por el que las lías se van descomponiendo despacio y ceden al vino sus aromas de pan y bollería. Cuanto más tiempo, más presencia.
Azúcares (glucosa y fructosa): La despensa de energía de la uva. La levadura se los come para fermentar; sin ellos no hay alcohol.
Bâtonnage: Remover las lías del fondo para mantenerlas en suspensión por todo el vino. Acelera y homogeneiza lo que la autolisis le cede al vino.
Brettanomyces: Una levadura salvaje que, descontrolada, da notas a cuadra, sudor de caballo o esparadrapo. El sulfuroso libre en su forma molecular la mantiene a raya.
Coupage: Mezclar distintos lotes o añadas de vino base para mantener siempre el mismo estilo de la casa. Habitual antes de la segunda fermentación del método tradicional.
Crianza biológica: Envejecer el vino bajo una capa viva de levadura —el velo de flor— que lo aísla del contacto directo con el aire.
Crianza oxidativa: Envejecer el vino dejando que el oxígeno le llegue directo. Oscurece el color y saca notas de nuez y fruta seca.
Degüelle: El momento en que se expulsa el poso de lías concentrado en el cuello de la botella, justo antes de cerrarla ya con su tapón definitivo.
Diacetilo: El compuesto que huele y sabe a mantequilla, subproducto de la fermentación maloláctica. Responsable del carácter untuoso de algunos Chardonnay.
Dióxido de azufre (SO₂): El sulfuroso. Antioxidante y antimicrobiano selectivo: protege el color y el aroma, y frena bacterias y levaduras indeseadas sin matar a las que interesan.
Ésteres: Compuestos que nacen de la unión lenta entre ácidos orgánicos y alcoholes. Con los años de crianza dan notas de fruta escarchada, miel y cera.
Etanol: El alcohol del vino. No se añade: es lo que queda después de que la levadura se coma el azúcar.
Fermentación alcohólica: El proceso por el que la levadura se come el azúcar del mosto y suelta alcohol y CO₂ como residuo.
Fermentación maloláctica: La conversión del ácido málico (afilado, manzana verde) en ácido láctico (suave, yogur), hecha por bacterias, no por levadura.
Grado alcohólico potencial: Cuánto alcohol puede llegar a dar un mosto según su azúcar. Regla rápida: 17 g/L de azúcar ≈ 1° de alcohol.
Levadura (Saccharomyces): El hongo microscópico que fermenta el mosto. Ya vive en la piel de la uva —en la pruina— antes de la vendimia.
Lías: Los restos de levadura muerta que quedan dentro de la botella tras la segunda fermentación.
Licor de expedición: La mezcla de vino y azúcar que rellena el hueco que deja el degüelle. Su dosis de azúcar decide si el espumoso sale Brut Nature, Seco o Dulce.
Licor de tiraje: La mezcla de azúcar y levadura que se añade al vino base para provocar la segunda fermentación del método tradicional.
Maceración: El tiempo de contacto entre el mosto y las pieles de la uva. Cuanto más dura, más color y más tanino pasan al vino —como una infusión de té.
Manoproteínas: Moléculas que sueltan las levaduras al descomponerse. Dan textura untuosa y ayudan a estabilizar el color y a evitar la precipitación de tartratos.
Método tradicional: Elaborar un espumoso provocando una segunda fermentación dentro de la misma botella ya cerrada, para que el gas no escape.
Micro-oxigenación: La entrada mínima y controlada de oxígeno a través de los poros de la madera de una barrica. Es el motor de la crianza oxidativa.
Mosto: El zumo de uva antes de fermentar. Ya es dulce y ácido: la levadura no inventa sabor, solo lo transforma.
Polimerización: El enlace de taninos y antocianos en cadenas más largas. Pule la astringencia, estabiliza el color y lo vira del rojo al teja o al caoba.
Pruina: La capa cerosa de la piel de la uva donde viven las levaduras silvestres antes de que nadie las añada.
Reacción de Maillard: La reacción entre azúcares y aminoácidos que da aromas tostados, a café y a cacao. Necesita algo de calor —por eso aparece más en bodegas cálidas como las de Jerez.
Taninos: Compuestos de la piel, las pepitas y el raspón que dan esa sensación de sequedad en las encías. Estructura, no defecto.
Velo de flor: La capa de levaduras vivas que flota en la superficie del vino en la bota. Vive del aire, y en cuanto se acaba el azúcar, se come el alcohol y la glicerina del vino.
Vino con azúcar residual: Un vino con azúcar sin fermentar porque la fermentación se detuvo antes de terminar —o porque el propio alcohol mató a la levadura antes de que acabara el banquete.