Ya sabes de la lección anterior que las levaduras viven esperando en la pruina de la piel, y que la pulpa es una despensa de azúcar. Ahora las juntamos. En cuanto el mosto queda libre y expuesto, esas levaduras se lanzan sobre el azúcar disponible y arranca el proceso que de verdad convierte zumo de uva en vino: la fermentación alcohólica. Por dentro, un depósito en plena fermentación no es una reacción tranquila: es un banquete microscópico, violento y caliente, con miles de millones de comensales a la vez.
El alcohol no es un ingrediente que alguien añade. Es el residuo que deja atrás un banquete de levaduras que ya ha terminado.
Teoría al grano
Comer sin aire: por qué el banquete es tan derrochador
Cuando hay oxígeno de sobra, cualquier célula —la tuya, la mía, la de una levadura— puede quemar azúcar de forma casi completa y sacarle mucha energía. Pero dentro de un depósito de fermentación no hay apenas oxígeno, así que la levadura tiene que arreglárselas con una vía mucho menos eficiente: la glucólisis, seguida de la descarboxilación del piruvato. El resultado es que, de cada molécula de azúcar (glucosa o fructosa) que procesa, la levadura solo consigue 2 moléculas de ATP —su moneda energética— frente a las muchas más que sacaría respirando con oxígeno de verdad.
Ese mal negocio energético es, para nosotros, una suerte. Como la levadura saca tan poco de cada molécula, tiene que procesar muchísimo azúcar para sobrevivir, y en el camino genera un excedente que no le sirve de nada: un compuesto intermedio, el acetaldehído, que la propia levadura reduce enseguida a etanol para poder deshacerse de él, junto con CO₂. Para la levadura, ese etanol no es un tesoro: es basura tóxica que expulsa de su propio metabolismo. Para nosotros, es el vino.
(Ojo: este acetaldehído es solo un paso intermedio que se convierte en etanol al instante. No tiene nada que ver con el acetaldehído del que hablaremos en el módulo 5 —ese aparece por un camino completamente distinto, cuando el velo de flor consume etanol ya hecho, no cuando se está fabricando—.)
El banquete también da calor
La fermentación no solo produce alcohol y gas: también libera calor, mucho calor. Cada mol de azúcar fermentado suelta del orden de 25 kilocalorías. Multiplicado por los cientos de kilos de azúcar de un depósito grande, esa energía calienta el mosto de verdad, y si nadie interviene, la temperatura puede subir hasta niveles que matan a las propias levaduras —por encima de unos 35 °C, la fermentación empieza a pararse por el calor que ella misma generó—. Por eso las bodegas modernas tienen depósitos con camisas de refrigeración: no es un capricho tecnológico, es la única forma de que el banquete no se destruya a sí mismo antes de terminar.
Resumido en una tabla, esto es lo que entra y lo que sale del banquete:
| Entra | Sale |
|---|---|
| Azúcar (glucosa y fructosa) | Etanol (el alcohol) |
| — | CO₂ (el gas) |
| — | Calor |
| Precursores aromáticos, aminoácidos | Ésteres y otros aromas de fermentación |
El sombrero: cuando el gas empuja hacia arriba
En un tinto, todo este CO₂ que se libera de golpe tiene un efecto mecánico muy visible: empuja las pieles y los restos sólidos del hollejo hacia la superficie del depósito, formando una capa flotante llamada sombrero. No es un estorbo: ese gas satura el ambiente y protege al mosto de la oxidación, y el calor de la propia fermentación, junto con el efecto disolvente del alcohol recién nacido, ayuda a extraer los antocianos que dan color, exactamente el mismo proceso de maceración que viste en el módulo 3.
Pero el calor es un arma de doble filo. Una fermentación demasiado violenta puede «quemar» la parte más delicada del vino: los ésteres frutales, muy volátiles, se evaporan con facilidad si la temperatura se dispara. Controlar esa temperatura es, en el fondo, el arte de dejar que se extraiga estructura sin perder la fruta fresca por el camino.
El final: cuando ya no queda azúcar
El banquete termina de una manera muy simple: por inanición. Cuando las levaduras han consumido hasta la última molécula de azúcar fermentable, el vino entra en lo que llamamos vino seco. No es un final a medias: es un punto de llegada estable. Sin azúcar, el vino se vuelve un ambiente mucho más hostil para cualquier microorganismo oportunista que quisiera aprovecharse de él —una de las razones por las que un vino seco bien hecho aguanta tanto tiempo—.
Incluso después de morir, las levaduras siguen aportando algo: sus células se van rompiendo poco a poco y ceden al vino manoproteínas, que mejoran el cuerpo y la sensación de untuosidad en boca. Es el mismo principio que la autolisis sobre lías que verás con detalle en el módulo de los espumosos, solo que aquí ocurre de forma mucho más discreta, en un depósito normal y no durante meses en una botella cerrada.
El reto: monta tu propia fermentación en un globo
Vas a ver la fermentación con tus propios ojos, sin necesitar vino ni uva.
- Llena un tercio de una botella de plástico pequeña con agua templada (no caliente: mataría a la levadura).
- Añade una cucharada de azúcar y remueve hasta que se disuelva.
- Añade media cucharadita de levadura de panadería (la misma que usas para hacer pan) y remuévelo suave.
- Estira la boca de un globo y colócala en el cuello de la botella.
- Espera 20-30 minutos en un sitio templado.
El globo empieza a hincharse solo. Eso que lo infla es CO₂, el mismo gas que suelta cualquier fermentación alcohólica —la de este experimento no llega a producir alcohol de verdad porque la levadura de panadería es otra cepa y hay poquísimo azúcar, pero el gas que ves es exactamente el mismo fenómeno, en miniatura, que ocurre en un depósito de vino—. Si te atreves, toca la botella por fuera: notarás que se ha calentado un poco más que el ambiente. Ese calorcillo es el mismo que, a escala industrial, obliga a refrigerar los depósitos.
Cierre
Cada vez que alguien diga que un vino «tiene mucho cuerpo» por su alcohol, acuérdate de este banquete microscópico: el alcohol es la huella de un festín que ya terminó, el calor que sube en un depósito es la prueba de que ese festín está en pleno apogeo, y un vino seco no es más que la mesa completamente vacía, sin nada dulce que nadie se dejara sin comer.