Cuando la fermentación alcohólica termina, para muchos tintos —y para algunos blancos, como ciertos Chardonnay untuosos— la historia no ha acabado. Hay una segunda transformación posible, y esta vez no la protagoniza ninguna levadura: la hacen bacterias. Se le sigue llamando, por costumbre, «fermentación», aunque no tenga nada que ver con azúcar ni con alcohol.
No convierte azúcar en alcohol. Convierte un ácido afilado en otro más suave. Por eso un tinto puede pasar de morder a acariciar sin que le añadan nada.
Teoría al grano
El ácido que cambia de familia
Acuérdate del ácido málico de la lección 1.2: el más afilado y verde de los dos ácidos principales de la uva, el mismo que hay en una manzana ácida. En la fermentación maloláctica (FML), unas bacterias lácticas —parientes de las que convierten la leche en yogur— transforman ese ácido málico en ácido láctico, más suave y redondo, junto con un poco de CO₂.
Lo que ocurre por dentro tiene nombre propio: descarboxilación. El málico es un ácido dicarboxílico —tiene dos grupos ácidos en su molécula—; al perder uno de ellos en forma de CO₂, se convierte en láctico, que solo tiene uno: monocarboxílico. Es una conversión de un ácido a otro, no una fermentación de azúcar: por eso, químicamente, sería más justo llamarla «conversión maloláctica», aunque el nombre que se quedó fue el otro.
| Ácido málico | Ácido láctico | |
|---|---|---|
| Origen | La pulpa de la uva, desde el principio | Transformación bacteriana del málico |
| Sensación en boca | Afilada, punzante, «mordida» de manzana verde | Cremosa, untuosa, sensación de volumen |
| Efecto en el pH | pH más bajo (más ácido) | pH algo más alto (vino más suave) |
De morder a acariciar
El efecto en boca es directo: el vino pierde esa acidez punzante y gana una textura más cremosa y redondeada. Es la diferencia entre morder una manzana verde y beber un vaso de leche entera. La mayoría de los tintos pasan por esta conversión casi de forma automática y buscada: ablandarles esa acidez verde les sienta bien, los hace más fáciles de beber jóvenes.
El aroma a mantequilla no es un accidente
En los blancos es donde más se nota, porque ahí sí es una decisión de estilo explícita. Como subproducto de esta conversión, las bacterias generan diacetilo, un compuesto que huele y sabe, literalmente, a mantequilla —el mismo compuesto que le da su aroma característico a las palomitas con mantequilla—. Un Chardonnay untuoso, cremoso, que recuerda a mantequilla derretida, es casi siempre uno al que se dejó pasar por la FML a propósito.
Y al revés: los blancos que se venden por su acidez afilada y su fruta fresca —un albariño, un riesling, un sauvignon blanc— casi siempre bloquean esta conversión adrede, con frío o con una dosis de sulfuroso, precisamente para que esa manzana verde no se convierta en nada y se quede tal cual.
El potasio, el enemigo silencioso del pH
Hay un factor de viña que decide, antes incluso de la vendimia, si esta conversión va a salir bien: el potasio. Durante la maduración, el potasio de la planta viaja hacia el racimo en cantidad, y ahí cumple una función incómoda: neutraliza ácidos y sube el pH del mosto. Un suelo muy rico en potasio, o un abonado que se pasa de la mano, da mostos de partida con un pH ya alto.
¿Por qué importa esto para la FML? Porque un pH de salida demasiado alto no deja margen: si encima las bacterias lácticas hacen su trabajo y lo suben un poco más, el resultado puede ser un vino sin nervio, sin capacidad de guarda —lo que en bodega se llama, sin rodeos, un vino plano. El tartárico de la lección 1.2 y el potasio de la viña están, en el fondo, jugando la misma partida por el pH desde bandos opuestos.
Condiciones de confort para las bacterias
Las bacterias lácticas no trabajan en cualquier condición: son bastante más exigentes que las levaduras. Necesitan un vino que no esté ni demasiado frío —el frío las paraliza— ni con demasiado sulfuroso libre —las mata—, y se benefician de una bodega limpia: en un entorno con malos olores o contaminación, en vez de diacetilo y notas de mantequilla fresca pueden aparecer desviaciones indeseadas, de tipo animal o a vinagre. Por eso muchos enólogos que buscan la FML esperan a que baje el frío del sulfuroso de protección, o incluso calientan un poco la bodega, para darles a las bacterias el empujón que necesitan.
Lo que trae la uva desde la viña
El éxito de esta conversión no se decide solo en la bodega. Un exceso de nitrógeno en el abonado dispara el vigor de la cepa —más pámpanos, más sombra sobre el racimo— y además favorece la aparición de compuestos indeseables en el vino final, como las aminas biógenas. El magnesio y el zinc, en cambio, son micronutrientes que ayudan a que la maduración y el agostamiento —el proceso que ya viste en la lección 1.1— se completen bien, dejando una uva sana y equilibrada con la que trabajar.
Lo que se nota en la copa
Un vino que ha pasado por la FML se reconoce en la boca por un aumento de volumen, una untuosidad que recubre el paladar y una redondez que le lima las aristas. En nariz, aparecen notas de pastelería, yogur y mantequilla que se suman a la fruta sin taparla del todo.
El reto: prueba la diferencia, ácido a ácido
No hace falta vino para notar el contraste entre estos dos ácidos.
- Muerde un trozo de manzana verde, bien ácida, y quédate un momento con esa sensación afilada en los laterales de la lengua. Ese es el málico.
- Después, prueba una cucharada de yogur natural sin azucarar. La acidez sigue estando ahí, pero es otra cosa: más suave, más redonda, casi cremosa. Ese es el láctico.
- Si quieres ir un paso más allá, huele un poco de mantequilla fundida o unas palomitas con mantequilla, y guarda ese olor en la memoria. La próxima vez que un Chardonnay huela así, sabrás exactamente qué bacteria lo ha hecho.
Cierre
La conversión maloláctica es la prueba de que el vino no termina de definirse cuando la levadura acaba su trabajo. Después de la fermentación alcohólica llega, si se deja, una segunda mano —de bacterias, esta vez— que decide si ese vino se queda afilado como una manzana verde o se redondea como un yogur. Es una elección de estilo, tomada tanto en la viña como en la bodega, no un accidente.