Hay un dato sobre el Jerez que suena a mentira y es verdad: en una solera que lleva décadas funcionando, una fracción —diminuta, pero real— del primer vino que se echó ahí sigue presente hoy. No por magia. Por cómo funciona el sistema.
El Jerez no envejece como el resto de los vinos del mundo. No hay una botella de “cosecha 2015”. Hay un sistema de crianza dinámica —la solera— donde el vino se mezcla sin parar entre generaciones, y eso hace que la pregunta “¿de qué año es este vino?” no tenga una respuesta con un solo número. Llevaba tiempo queriendo explicar esto bien, y me di cuenta de que explicarlo con texto era quedarme corto: lo interesante no es entender el concepto, es ver el número que sale cuando lo mueves tú mismo.
De ahí nació El simulador de solera.
Qué es una solera, en corto
Las botas se apilan en filas llamadas escalas o criaderas, con la más vieja —la solera propiamente dicha— abajo del todo. Cuando toca embotellar, nunca se vacía esa fila entera: se saca una fracción —la saca— y el hueco se rellena con vino de la criadera justo encima, un poco más joven. Esa criadera, a su vez, se rellena desde la de arriba, y así hasta la más nueva, que recibe el rocío: mosto recién hecho. Ese movimiento en cascada es lo que en Jerez se llama la corrida de escalas, y es también la razón de que un fino, un amontillado o un oloroso de solera no lleven año en la etiqueta: las añadas son la rara excepción.
El simulador no usa la fórmula fácil
La explicación rápida de “cuánto queda del vino original” suele recurrir a una fórmula de libro: si sacas una fracción r cada vez, queda (1-r)ⁿ tras n sacas. Es elegante, pero asume una sola bota que se rellena directamente —no es como funciona una solera de verdad.
El simulador modela cada escala con su propio nivel de “vino original” presente, y en cada saca todas las escalas se mueven a la vez: cada una cede su fracción a la de abajo y recibe esa misma fracción de la de arriba. La más joven se repone con mosto fresco, cero vino original. Es una mezcla en cascada, no una sustitución directa: en una solera de 5 criaderas, el mosto nuevo tarda 5 sacas más en llegar a notarse ahí abajo, porque tiene que atravesar, saca a saca, todas las criaderas intermedias. Cuantas más escalas tiene el sistema, más largo es ese camino, y más despacio decae el vino original en el fondo.
Con el preset VORS del simulador —5 criaderas, saca del 19%, una vez al año, 35 sacas— la solera conserva un 32,30% del vino original. El modelo de una sola bota, con la misma pérdida del 19% en cada saca, se quedaría en 0,0627%. La solera real guarda, literalmente, 515 veces más vino de las añadas viejas que esa bota única. No es un matiz: es la diferencia entre “queda una copa de cada tres” y “prácticamente nada”, y es justo lo que hace que el sistema de solera sea tan distinto a envejecer un vino solo.
Cuatro soleras de ejemplo
El simulador trae cuatro puntos de partida, calibrados para encajar en las categorías reales de vejez que reconoce el Consejo Regulador (más de 12, más de 15, VOS a partir de 20 años, VORS a partir de 30):
- Fino (~4 años): 3 criaderas, saca del 30%, tres veces al año, 18 sacas. Sistema joven, poco recorrido todavía.
- Amontillado 12 años: 5 criaderas, saca del 24%, dos veces al año, 30 sacas.
- VOS: 4 criaderas, saca del 24%, una vez al año, 25 sacas.
- VORS: 5 criaderas, saca del 19%, una vez al año, 35 sacas — el que guarda esas 515 veces de ventaja sobre el modelo ingenuo.
La edad media de una solera, según la fórmula oficial del propio pliego de condiciones de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, se calcula como el volumen total del sistema dividido entre lo que se extrae en un año. El simulador la muestra en vivo con cada combinación de sliders que muevas.
Cómo se construyó
El simulador nació como proyecto suelto, con casa propia: Vite + Vue 3 + Tailwind, identidad visual propia —tipografía Fraunces para los titulares, Space Grotesk para la interfaz, JetBrains Mono para los números— y una paleta oscura de “bodega de noche” en vez del crema y burdeos habituales de este blog. Desde entonces ha crecido: ahora vive dentro de La Bodega, un sitio con cuatro talleres interactivos sobre cómo se hace el vino de Jerez —asoleo, encabezado, solera y cabeceo—, en jerez.bajovelo.com. La solera es el tercero.
Lo construí con Claude Code: le di el contexto de cómo funciona de verdad una solera, el dato que quería que fuera el titular (que nunca llega a cero), y la exigencia de que la simulación fuera real —no una aproximación de andar por casa— y de que el diseño tuviera personalidad propia. El criterio de qué cifras mostrar y cuál era el dato realmente sorprendente lo puse yo; la implementación, la animación de la corrida de escalas y el ajuste fino del diseño los hizo la IA, con revisión mía en cada paso.
Si quieres jugar con los sliders tú mismo: jerez.bajovelo.com/solera.
Escrito por Israel Vivo en Jerez. Escribo sobre vino, construyo herramientas para aprenderlo. 
