El libro de los vinos de Jerez

César Saldaña dirigió el Consejo Regulador del Jerez durante más de veinte años. Eso se nota en cada página: no hay aquí la distancia del académico ni el entusiasmo sin freno del aficionado, sino algo más difícil de encontrar — el conocimiento práctico de alguien que ha tenido que defender el Jerez frente a mercados que no lo entendían, negociar con bodegas que pensaban distinto y traducir la complejidad técnica a términos que convencieran a compradores ingleses, alemanes y japoneses.

El libro cubre todo: viticultura en albariza, el sistema de soleras y criaderas, la clasificación de los estilos desde el fino hasta el Pedro Ximénez, los VORS y VOS, los vinos de añada, el mosto concentrado y el cabeceo. No escatima en detalle técnico pero tampoco pierde el hilo de por qué todo eso importa. Hay capítulos históricos que explican cómo el comercio con Inglaterra modeló los estilos dulces, y capítulos de terroir que describen las diferencias entre los pagos de Jerez Superior y las zonas de secano.

Para alguien que vive en Jerez, este libro funciona de una manera particular: cuando caminas por el barrio de Santiago y ves una nave cerrada donde antes hubo una bodega, tienes un nombre para ponerle. Cuando pruebas un palo cortado de veinte años y notas esa tensión entre la nariz oxidativa y el paladar biológico, tienes un marco conceptual para entenderlo. No sustituye a la experiencia directa. Pero la amplifica.