Beber, comer, amar Jerez

Treinta y un autores: cocineros, sumilleres, periodistas gastronómicos, enólogos. El Consejo Regulador convocó a gente que tiene algo concreto que decir sobre la relación entre el Jerez y la mesa, y el resultado es un libro que no tiene el problema habitual de los libros por encargo — que se nota la consigna. Aquí la variedad de voces funciona porque el tema aguanta perspectivas muy distintas sin perder coherencia.

Lo que más me interesa de este libro no es la parte técnica, que está bien resuelta, sino los maridajes que no parecen obvios hasta que los lees y te preguntas por qué no los habías pensado antes. Un fino con sushi — la salinidad y el umami se entienden bien — es casi un lugar común en la alta cocina. Pero hay combinaciones aquí con productos locales, con recetas del sur, con cocinas asiáticas y nórdicas, que amplían lo que uno creía posible.

Es el tipo de libro que no se lee de una vez. Se consulta cuando estás pensando en un menú, cuando tienes que elegir entre un amontillado y un oloroso para un plato con reducción, cuando quieres entender por qué el manzanilla funciona con la mojama de una manera que no funciona con otros blancos. Está bien editado, las fotografías tienen nivel y el formato es manejable. Un libro para tener cerca cuando se cocina.