Sobre la albariza va el esqueleto del Jerez. Esto es lo que lo convierte en otra cosa: sobre la superficie del vino, dentro de la bota, crece sola una capa de levaduras vivas. No se hunde — flota. Y desde ahí tapa el vino del aire y se lo va comiendo por dentro, el alcohol y la glicerina, para dejarlo seco, pálido y salino como ningún otro blanco del mundo. A esto se le llama crianza biológica, y es exactamente lo contrario de dejar que un vino envejezca con el oxígeno.
Son cepas de Saccharomyces cerevisiae — las mismas que fermentaron el vino, en otra fase de su vida — que se agrupan formando una película en la superficie. Para que salga y aguante hacen falta varias cosas a la vez: vino seco, sin azúcar; alrededor de un 15% de alcohol; la bota llena solo cinco sextas partes, dejando una cámara de aire para que la levadura respire; y temperatura suave, entre 15 y 20 °C. Por encima del 16,5% de alcohol el velo se muere — por eso al oloroso se le encabeza a más grado a propósito, para que no críe flor y evolucione con el aire en vez de bajo él.
El velo respira el oxígeno de esa cámara de aire, pero no deja que llegue al vino: se lo queda todo él. Por eso el Fino y la Manzanilla siguen pálidos y limón años después, mientras un oloroso se va poniendo caoba. Y para vivir en un medio tan hostil — mucho alcohol, casi sin nutrientes — la levadura consume etanol (el vino pierde medio grado o más al año), glicerina (de ahí la sequedad extrema, sin rastro de untuosidad) y ácido acético. A cambio suelta acetaldehído, el aroma punzante a manzana verde que define el estilo entero.
El velo no es constante: crece con fuerza en primavera y en otoño, y se afina en el frío del invierno y en el calor del verano — las cuatro «floraciones» del año, y la bodega aprende a jugar con ellas.
«El velo de flor es un bicho que se come el vino para protegerlo. Le quita cuerpo y le da nervio, y lo mantiene del color del oro pálido durante años.»
El mismo fenómeno da vinos distintos según dónde ocurra. En Sanlúcar de Barrameda, la humedad del Atlántico mantiene el velo grueso y vivo todo el año: sale la manzanilla, más fina y salina, con ese punto a camomila. Tierra adentro, en Jerez, el velo se adelgaza en verano y el Fino queda un pelín más redondo. Y en Château-Chalon, en el Jura francés, la misma familia de levaduras cría durante seis años y tres meses sin rellenar la barrica al vin jaune — un velo más fino e irregular que en vez de manzana verde deja sotolón: curry, nuez, alholva.
Que el mismo organismo, sobre la misma uva casi, dé resultados tan distintos según el clima y el manejo es quizás la mejor demostración de que en Jerez la mano de la bodega pesa tanto como la del suelo. El detalle completo, con la tabla comparativa entre los tres sitios, está en la lección del curso.